Исследователи из Бразилии выяснили, что добавление всего одного процента муки из бурой водоросли Sargassum filipendula в безглютеновое печенье заметно улучшает его питательные свойства и делает продукт более полезным для пищеварения. Работа, опубликованная в журнале Food Research International, открывает новые возможности для создания более здоровых продуктов для людей, вынужденных отказываться от глютена.
Почему водоросли оказались в центре внимания
Водоросли давно привлекают учёных как перспективный источник пищи. Они растут быстро, не требуют пресной воды и не занимают сельскохозяйственные земли. Для Бразилии, с её протяжённой береговой линией, это особенно актуально. Примерно 18% населения страны живёт в прибрежных районах, что создаёт хорошие условия для развития производства водорослей. Вид Sargassum filipendula выбрали не случайно: он широко распространён вдоль скалистого побережья штата Сан-Паулу, где и проводили исследование.
Как готовили муку и пекли печенье
Сначала образцы водорослей собрали на пляже Прайя-дас-Сигаррас. В лаборатории их тщательно очистили, а затем высушили в печи или с помощью сублимационной сушки, чтобы влажность не превышала 6%. После этого водоросли перемололи в муку. Для эксперимента приготовили два вида печенья:
- первое — полностью из рисовой муки, без каких-либо добавок;
- второе — с заменой 1% рисовой муки на муку из водорослей, при этом остальные ингредиенты остались неизменными.
Затем учёные оценили состав и технологические свойства как самой муки, так и готового печенья. Особый интерес представлял этап, проведённый в Испании: там смоделировали процесс пищеварения в пробирке. Это позволило понять, насколько хорошо усваиваются полезные вещества из печенья с водорослями и как они меняются на разных стадиях переваривания.
Что показали результаты
Даже крошечная добавка водорослевой муки дала заметный эффект. В печенье значительно выросло содержание фенольных соединений и антиоксидантная активность. Эти вещества помогают организму бороться с окислительным стрессом. Кроме того, в продукте стало больше белка, незаменимых аминокислот и пищевых волокон. Руководительница исследования Бруна Лаго Тальяпьетра отметила, что все полезные соединения оказались устойчивы к нагреву, что крайне важно для производства продуктов, проходящих термическую обработку.
Наше исследование показало, что включение Sargassum filipendula значительно увеличило содержание фенольных соединений и антиоксидантную активность печенья даже при добавлении всего 1%. Это доказывает, что небольшие количества способны улучшить функциональную ценность пищи, — подчеркнула Тальяпьетра.
Для людей с целиакией или чувствительностью к глютену это особенно важно. Безглютеновые продукты часто страдают от нехватки питательных веществ, и новый ингредиент может помочь решить эту проблему. Помимо пользы для здоровья, мука из водорослей улучшила и текстуру печенья: оно стало лучше удерживать влагу и получилось более мягким.
Когда ждать новинку на полках магазинов
Учёные видят большой потенциал для промышленного применения такой муки. Её можно использовать не только в печенье, но и в снеках, а также в других безглютеновых продуктах. Однако до появления в продаже предстоит решить ещё несколько задач. Нужно стандартизировать сырьё, провести дегустации с участием потребителей, получить разрешения от контролирующих органов, таких как бразильское агентство ANVISA, и тщательно изучить безопасность продукта, включая его минеральный состав.
Мы находимся в переходной фазе между исследованиями и практическим применением, но результаты выглядят очень многообещающими, — добавила Тальяпьетра.
Пока что продукт с водорослевой мукой остаётся лабораторной разработкой. Но если все этапы пройдут успешно, у людей, которые следят за своим здоровьем или вынуждены отказываться от глютена, может появиться новый вкусный и полезный вариант перекуса.
